Potsdamer Neueste Nachrichten 25.03.06

Die neuen Bäke-Müller

Starkoch Ronny Pietzner betreibt jetzt die Bäkemühle – und will sie für 400 000 Euro umbauen

Kleinmachnow - Die Revolution in der Bäkemühle hat begonnen – auf dem Teller. Aus der Haxe ist ein Mini-Spanferkel geworden, Sherry-Essig verfeinert den Krautsalat, die Rosmarinkartoffeln zum Schnitzel werden mit Schale serviert. Kleinmachnows historische Gaststätte am Zehlendorfer Damm hat neue Betreiber, und die beiden jungen Männer kündigen eine „kleine Revolution“ an. Seit Anfang des Jahres führen Ronny Pietzner und André Ziemann das Restaurant – Pietzner ist Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft und 28 Jahre alt, Ziemann ein Jahr jünger.

Gemeinsam habe sie die Bäkemühle vom Besitzer Alpina AG gemietet, für zehn Jahre mit Option auf weitere fünf und einem Vorkaufsrecht. Ihre Bedingung: Sie wollen das Backstein-Denkmal umbauen. Die Kosten dafür seien mit 350 000 bis 400 000 Euro kalkuliert, sagt Pietzner. Der Bauantrag sei eingereicht, mit Baubehörde und Denkmalpflege liefen die Gespräche. Auch Bürgermeister Wolfgang Blasig habe signalisiert, das Vorhaben unterstützen zu wollen. Dass es trotzdem nicht einfach wird, ihre Wünsche umzusetzen, wissen Pietzner und Ziemann – vor allem wegen der Denkmalauflagen für das 1862 als Wassermühle direkt an der Bäke errichtete Bauwerk.

Dabei wollen die jungen Gastronomen die Bäkemühle nicht in einen modernen Gastro-Tempel verwandeln. „Die Historie des Hauses muss leben“, sagt der gebürtige Sputendorfer Pietzner. Das tut sie seiner Ansicht nach jetzt kaum – die Inneneinrichtung stammt aus dem Jahr 1987, als der ehemalige Ost-Betrieb „Gärtnerische Produktionsgenossenschaft Alpina“ die 1963 geschlossene und 1979 durch engagierte Bürger vor der Sprengung gerettete Mühle zu Gaststätte und Hotel umbaute. Die damals eingesetzte Holzvertäfelung hängt noch immer an den Wänden, auch einige Stühle und Tische erinnern an die DDR-Zeit. Die neuen Betreiber wollen weiter zurück in die Vergangenheit – wie das funktionieren kann, weiß Pietzner aus Berufserfahrung: Er leitete die Küche im Krongut Bornstedt in Potsdam. Das restaurierte ehemalige Hohenzollern-Mustergut lockt Gäste mit Historie zum Anfassen, Gastronomie und traditionellem Handwerk. Ähnliches soll in Zukunft die Bäkemühle bieten, die direkt im historischen Ortskern Kleinmachnows neben der Alten Dorfkirche liegt.

Dafür wollen Pietzner und Ziemann die große Terrasse auf ein Niveau anheben und damit 150 Außen-Sitzplätze schaffen; der 2500 Quadratmeter große Park an der Bäke soll von außen zugänglich gemacht werden. Verändern wollen die Betreiber den Eingangsbereich: Bisher liegt die Eingangstür direkt an der Straße, künftig soll der bisher als Lagerbereich genutzte Hof samt Tor geöffnet werden – in Hof und Park soll im Winter ein historischer Weihnachtsmarkt stattfinden.

Geplant ist auch ein neuer Parkplatz – der jetzige bietet nur 15 Stellflächen und ist bei schlechtem Wetter matschig. Später soll neben der Dorfkirche geparkt werden, dazu wollen Pietzner und Ziemann die Mauerreste des alten Gutshofs freilegen und wieder errichten lassen – und die Autos hinter den hohen Mauern verstecken. „Damit hätte auch die Kirche eine bessere Infrastruktur“, so Pietzner.

Im Parterre der Bäkemühle soll es künftig 80 statt derzeit 40 Sitzplätze geben, dafür wird die Küche verschoben und verkleinert. Im ersten Obergeschoss soll der prachtvolle Spiegel-Speisesaal mit Platz für 80 Gäste seine Einrichtung weitgehend behalten. Die Attraktion werde eine so genannte „Frontküche“: Sie ist nur durch eine Glasscheibe vom Saal getrennt. Künftig könnten in dieser Lounge Präsentationen und Kochkurse stattfinden, so Pietzner. Mit der Frontküche könne er außerdem den „riesigen Spagat“ zwischen traditioneller deutscher Küche und Gourmet-Kochkunst wagen: Er wolle einerseits den „Otto-Normal-Verbraucher mit erschwinglicher, neu in Szene gesetzter regionaler Küche glücklich machen“, so Pietzner. Andererseits wolle er aber auch zeigen, „dass wir Schicki-Micki kochen können“. Die Gourmet-Menüs könnten später im Kaminzimmer gleich neben der Lounge serviert werden, denn dort sollen bis zu 20 Gäste in intimer Atmosphäre speisen und beraten können. Küchenchef der Bäkemühle ist der 25-jährige Manuel Götze, Mitglied der deutschen Köche-Nationalmannschaft.

Wann der Umbau der Bäkemühle beginnen kann, wissen die Gastronomen noch nicht. „Am liebsten hätten wir gestern angefangen“, sagt Pietzner. SCH